Zutaten für den Braten:
- 1 kg Lammfleisch (Schulter ohne Knochen)
- Salz und Pfeffer
- 5 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1/2 l Kalbsfond
- 16 dünne Frühlingszwiebeln, geputzt
- 1 Bouquet garni
Zutaten für Sauce Béarnaise:
- 3 Schalotten
- 4 1/2 EL Estragonessig
- 6 Pfefferkörner
- je 1/2 EL Estragon-, Petersilien- und Kerbelblätter,
Paprikapulver
- 1/4 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken Thymian
- 2 EL Olivenöl
- 5 Eigelb
- 100 ml Weißwein
- 3 EL Fleischfond
- 300 g Butter
1. Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten braun braten. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und mitbraten.
2. Mit etwa der Hälfte des Kalbsfonds ablöschen. Das Bouquet garni zufügen. Zugedeckt im Backofen bei 150 °C (Gas Stufe 2) etwa 1 1/4 Stunden schmoren, dabei immer wieder vom restlichen Fond etwas über den Braten gießen.
3. Für die Sauce die Schalotten abziehen und fein hacken. Essig, Schalotten, Pfefferkörner, Estragon, Petersilie, Kerbel, Paprika, Lorbeer, Gewürznelken und Thymian in einem Topf bis auf eine Menge von etwa 2 EL einkochen.
4. Die Masse durch ein Sieb drücken und beiseite stellen. Öl, Eigelbe, Wein und Fleischfond im Wasserbad schlagen, bis die Masse hell und cremig wird. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
5. Die Butter in Stücken untermischen und weiter schlagen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Die durchgesiebte Würzpaste zugeben. Das Fleisch auf einer Platte anrichten. Die Sauce dazureichen. Als Beilage eignen sich junge Kartoffeln, Erbsen und gebackene Tomaten.
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