Saure Note

Die bernsteinfarbene Flüssigkeit glitzert im edlen Kelch: „Vordergründig schmeckt er frisch nach Orangen, dahinter etwas schwerer, nach Lavendel“, urteilt Georg Wiedemann. Was er beschreibt, ist jedoch kein preisgekrönter Weißwein – sondern reiner Essig! Genauer gesagt: Edelessig, den der Pfälzer als Aperitif und für die feine Küche herstellt. Spitzenköche aus aller Welt pilgern zu Wiedemann in den 950-Seelen-Ort Venningen, um für ihre Sternerestaurants einzukaufen – und so manchen sauren Tropfen zu verkosten. Seit fast 30 Jahren produziert der gelernte Winzer auf dem alten Weingut Doktorenhof seine Elixiere und hat sich den Ruf des Essig-Papstes aus der Pfalz erarbeitet.

Der Weg in Wiedemanns Allerheiligstes, seinen Essigkeller, führt hinab über abgewetzte steinerne Stufen. Im schummrigen Licht flackert der Schatten von Wiedemanns langer Gestalt über das Mauerwerk des verwinkelten Kellers. Ein fruchtig-frischer Duft liegt in der Luft. In der ersten Kammer stehen auf beiden Seiten je zehn ovale Eichenfässer mit hölzernen Zapfhähnen Spalier. 100 Jahre sind sie alt, in jedem vergären 2400 Liter gepresster Traubensaft zu Wein.

Das Geheimnis von Wiedemanns Essigen ist Zeit - und die Qualität der Zutaten
 

„Jede Woche zapfe ich eine Probe zur Kontrolle ab“, erklärt Wiedemann und schreitet vorbei an Spätburgunder, Gewürztraminer und Silvaner, die einmal zu Essig werden sollen. „Aus fast jeder Frucht, aus jedem Wein wird irgendwann Essig. Man muss nur lange genug warten. Ob er gut wird, ist eine andere Sache.“ Der 52-Jährige mit der Nickelbrille und dem zum Pferdeschwanz gebundenen schütteren Haar klopft auf eins der Fässer: „Das hier wird Spitzenessig.“ Und weiter: „Wir lesen unsere Trauben erst im November. Dann sind sie besonders süß, zwischen 150 und 200 Grad Öchsle.“

Wiedemann, dessen Familie seit Jahrhunderten Weinberge um Venningen besitzt, interessierte sich schon als Jugendlicher für die Essigkelterei, suchte und sammelte alte Rezepte und Aufzeichnungen über Herstellungsmethoden. 1973 sattelte er dann ganz auf Essigbauer um.

Jetzt schreitet Wiedemann unter einem funkelnden Kronleuchter hindurch, in eine zweite, viel kleinere Kammer. Vor einer bemalten Holzvitrine bleibt er stehen und holt eine Literkaraffe heraus. In ihr schwimmt eine geleeartige Masse. „Die Essigmutter“, flüstert er andächtig. Die ist nichts anderes als eine große Ansammlung von Essigsäure-Bakterien, wie sie um uns herum überall in der Luft vorkommen – genau wie viele andere Bakterien. Das Besondere an Essigsäurebakterien ist: Sie fressen Alkohol und scheiden Essigsäure aus.

Eine Mutter, deren Bakterien besonders schmackhaften Essig produzieren, kann so wertvoll sein, dass sie von Generation zu Generation weitervererbt wird – ähnlich wie bei einem Bäcker der Sauerteig. „Die Madame hier ist 140 Jahre alt“, sagt der Essigbauer und schnuppert an der Karaffe. „Sie gibt die Basisnote für alle unsere Essige vor: rund und warm. Wenn der Wein fertig ist, impfen wir ihn mit ihr. Das heißt, wir setzen ihm kleine Portionen unserer Mutter zu – und dann heißt es warten.“

Essig regt den Speichelfluß an - das macht Appetit
 

Im Prinzip kann sich in jeder Essigflasche eine Mutter bilden – wenn sich genügend Essigsäurebakterien aneinander anlagern. Für diesen Fall hat Wiedemann einen Tipp parat: „Gießen Sie dann entweder nur vorsichtig ab, oder seien Sie die Schlieren ab. Eine Essigmutter in der Flasche wirkt sich nicht negativ auf die Qualität aus.“ Trotzdem: Spitzenessig ist nicht ewig haltbar. „Lagern Sie ihn an einem kühlen, dunklen Ort, am besten im Keller. Dann ist auch eine Lagerzeit von zwei, drei Jahren kein Problem“, empfiehlt der Kenner. „Haben Sie eine Flasche geöffnet, sollten Sie sie innerhalb eines Jahres verbrauchen.“ Industriell hergestellter Essig, wie Sie ihn im Supermarkt finden, hält sich länger, weil er pasteurisiert wird, kommt jedoch, was Qualität und Geschmack betrifft, nicht an die edlen Tropfen vom Doktorenhof heran.

Ein Jahr harte Arbeit leisten die Bakterien aus Wiedemanns „Madame“ im dritten Raum seines Kellers. Dort verdauen sie Wein zu Essig – auch dieser Prozess, bei dem der Alkohol zu Essigsäure fermentiert wird, findet im feuchten Dunkel von Eichenfässern statt. Ist dasWerk der Bakterien vollbracht, steht ein erneuter Umzug an. Diesmal kommt der Essig in Eichenfässer mit 225 Liter Füllmenge. Unzählige von ihnen lagern übereinander gestapelt im vierten Kellerraum. Zwischen drei und zehn Jahren ruht der edle saure Tropfen im Fass – anschließend wird er von Hand in Flaschen und Flakons abgefüllt.

„Zeit ist das Geheimnis unserer Essige“, sagt Wiedemann. Ganz anders ist das in großen Fabriken, wo Branntweinessig – der mit Abstand meistgekaufte Essig in Deutschland – im sogenannten Submersverfahren hergestellt wird: Dort schweben Essigsäurebakterien in riesigen Tanks mit der Ausgangsflüssigkeit, die ständig belüftet wird, um den Prozess zu beschleunigen. Innerhalb von 24 Stunden lassen sich auf diese Art Tausende Liter Essig produzieren.

„Wir fügen keinWasser, keine Farbstoffe oder chemischen Mittel hinzu“, betont Wiedemann. Diese Qualität hat ihren Preis: Rund 40 Sorten Wein-, Kräuter- und Obstessige hat der Doktorenhof im Sortiment – sie kosten zwischen 15 Euro pro halber Liter Würzessig und rund 50 Euro pro halber Liter Aperitifessig.

Mitunter noch teurer ist eine saure Spezialität aus Italien. „Der echte ,Aceto Balsamico tradizionale di Modena’ ist ein Traum“, findet Wiedemann. Immer wieder reist er in die Emilia-Romagna, die Gegend um Modena, tauscht sich mit Kollegen aus, die dort nach uralten Rezepten Essig herstellen. „Balsamico wird aus der Trebbiano-Traube gekeltert, sein Most durch Köcheln eingedickt. Mindestens zwölf Jahre muss dieser Essig reifen und regelmäßig in unterschiedliche Holzfässer, zum Beispiel aus Eiche, Kastanie oder Kirsche, umgebettet werden.“

Dieses aufwendige Verfahren verleiht Aceto Balsamico seinen süß-sauren Geschmack, der unnachahmlich mit Tomaten, Olivenöl, Mozzarella und frischem Basilikum harmoniert – und seinen Preis: 150 Euro für 0,1 Liter zahlen Kenner für ein Spitzenprodukt. „Bei uns im Handel findet man viele Billigessige unter dem Deckmantel Balsamico“, warnt Wiedemann. „Da wird mit Zuckercouleur gefärbt, damit die Flüssigkeit die typische dunkle Farbe bekommt.“ Sein Rat: Wer Spitzenqualität sucht, sollte aufs Etikett schauen – chemische Zusätze oder Farbstoffe haben auch im Balsamico nichts verloren. „Ein guter Feinkosthändler berät Sie sicher gerne. Er weiß, woher seine Essige stammen“, empfiehlt Wiedemann.

Aus einem Fass mit Apfelessig zapft er jetzt ein Gläschen ab, kostet und verzieht das Gesicht: „Den machen wir aus Äpfeln von glücklichen Pfälzer Apfelbäumen, der kickt den Stoff wechsel so richtig an“, erklärt er. Nach dem Abfüllen der fertig gereiften Essige in Flaschen und Flakons setzt der Essig-Papst manchen von ihnen Kräuter, Früchte und Gewürze zu. Mit Rosmarin, Thymian, Anis, Safran, Brombeerblättern, Ginseng, Pomeranzenschalen, Estragon und Vanille schafft er so Aroma-Essige.

Im fünften und letzten Kellerraum schmückt ein Perserteppich den Betonboden. Ein runder Tisch, ein mit Damast bezogenes Sofa – hier kann man Wiedemanns Elixiere verkosten und den Geschichten des Meisters lauschen. „Schon Alexander der Große ließ seine Soldaten Essig trinken – zur Abwehr von Darmkrankheiten. Als die Pest in Paris ihr Unwesen trieb, plünderten Diebe die Häuser der Kranken und Toten“, erzählt er, während er einschenkt. „Die Räuber blieben gesund und beichteten schließlich dem Henker ihr Geheimnis: Sie hatten einfach Essig getrunken.“

Ob er wohl wie Wiedemanns Aperitif-Essige geschmeckt hat? Sherryähnlich, mild, mit Honignote, prickelnd nach Kirschen oder Aprikosen oder auch mit einem Hauch von Harz. „Davon ein paar Tropfen über ein Lachscarpaccio“, schlägt Wiedemann vor. „Da läuft Ihnen garantiert dasWasser im Mund zusammen, weil Essig den Speichelfluss anregt – und den Appetit.“ Die Säuremache Fleisch zarter und bestimmte Kohlsorten und Hülsenfrüchte bekömmlicher. Oft reiche es schon, etwas feinen Essig über blanchiertes Gemüse zu träufeln. „Einen Schuss Erdbeer-Essig über Grießbrei oder über Crème brûlée – wunderbar“, schwärmt er.

Nur für eines tauge Essig überhaupt nicht, sagt er und streicht sich über die lichte Stirn: „Als Haarwuchsmittel.“